Entrevista com Lia Quinderé, eleita melhor chef patisserie do Brasil!

Eleita a melhor chef patisserie do Brasil em 2013 e 2015, pela revista Prazeres da Mesa, a chef cearense conversou com a nossa parceira, a Open Point Turismo, sobre as memórias da infância, viagens, desafios do mercado de Gastronomia e sua formação na Cordon Bleu de Paris e Wilton School, em Chicago. Lia revelou de onde tira suas inspirações para criar as gostosuras da Sucré. Para a chef, viajar é um investimento na vida que abre os horizontes.

Lia Quinderé, eleita melhor chef patisserie do Brasil em 2013 e 2015, pela revista Prazeres da Mesa.

Open Point – Você disse que começou a cozinhar aos onze anos vendo sua tia Agnete. Entre as receitas, fazia pão de queijo e bala de café. O que mais marcou nesse começo da sua relação com a Gastronomia?

Lia Quinderé – Quando eu me lembro desse tempo, eu nunca tive a percepção de que isso ia ser minha profissão. Eu sempre achei que era um hobby, que era uma coisa que eu tinha crescido com aquele sentimento de gostar, de me divertir na cozinha. Quando eu olho para trás eu vejo que era muito isso, eu me divertir. Então, muitas vezes eu preferia estar na cozinha do que estar brincando de boneca, ou do que estar assistindo televisão, desenho animado. Eu preferia estar com ela [tia] na cozinha. Quando eu estava com ela, estava na cozinha, mas quando eu estava sem ela, eu tinha vontade de ir para a cozinha. Eu lembro que a Osélia, que era uma funcionária da cozinha da casa da minha mãe, ficava doidinha da cabeça porque eu chegava e fazia uma confusão na cozinha (risos). E ela não compreendia muito bem porque eu gostava tanto de estar ali. Eu sempre gostei. Então assim, a minha infância, se eu fechar o olho, ela tem cheiro, como você falou, eu sinto o cheiro da bala de café cozinhando.

Lembro que com onze anos eu já fazia o pão francês, o nosso carioquinha, eu já me aventurava e gostava muito. Foi sempre uma relação de amor e de diversão também, porque eu acho que quando você olha para aquilo de conseguir transformar os ingredientes que estão ali, crus, as matérias primas cruas e, de repente, consegue transformar aquilo em um produto, é muito divertido. Passa pela questão da diversão também até eu ter o entendimento, um dia, de que poderia ser a minha profissão. Mas até chegar aí, foi sempre uma coisa muito divertida que fazia parte da minha vida.

OP – Como foi trabalhar em uma empresa familiar, o buffet da sua família? Quais os principais aprendizados desse período?

Lia – O buffet foi realmente uma grande oportunidade para que eu me encontrasse, eu digo assim que foi um plano traçado por Deus para que eu conseguisse me encontrar. Quando eu fui trabalhar no buffet, não passava pela minha cabeça trabalhar com comida, com Gastronomia. Eu fui para passar um tempo, porque eu estava na faculdade, só fazia meio período, então tinha outro meio período vazio, e eles precisavam de alguém da família dentro do escritório. Então eu fui direcionada a trabalhar no escritrório e foi uma coisa muito natural, porque como não tinha ninguém da família com os olhos voltados para cozinha, como era uma coisa que eu gostava e, de certa forma, entendia um pouco, eu me inseri naquele ambiente e disse ‘eu posso contribuir aqui’. Então, eu comecei a querer transformar a cozinha do buffet, que era super trivial, do basicão mesmo, comecei a sofisticar um pouco mais, inovar. Foi um momento de encontro mesmo com quem eu poderia ser e com o que eu poderia transformar.

Foi muito aprendizado, a cozinha não tinha equipamento, nem estrutura e eu fui fazendo uma transformação ao longo do tempo. Quando eu saí do buffet, a cozinha já estava em outro patamar de sofisticação, de diversidade de produtos. Hoje o buffet não existe mais, eles venderam. Mas serviu para que eu me encontrasse profissionalmente e me mostrou também que não era aquilo que eu queria. Tanto é que, quando eu fui para a confeitaria, eu escolhi porque era a parte artística, eu conseguia desenvolver um pouco da arte que eu trazia em mim, vindo da minha mãe que é artista plástica, e também pela questão de eu não querer trabalhar de noite, acho que é mais pesado. As pessoas me perguntam: ‘Quando você vai abrir um restaurante?’. Eu digo ‘nunca’, porque eu realmente não quero trabalhar à noite e o que eu amo dentro da Gastronomia é a confeitaria.

 “A minha infância, se eu fechar o olho, ela tem cheiro, eu sinto o cheiro da bala de café cozinhando.”, lembra Lia.

OP – Você diz que foi para a confeitaria por conta desse lado artístico que vinha da sua mãe e que isso te realizava muito. O que faz vibrar o seu coração na confeitaria?

Lia – Acho que são duas coisas. Uma passa pelo que falei anteriormente de conseguir transformar os ingredientes crus em um produto que vai saltar aos olhos, mas também vai saltar ao paladar, vai trazer prazer, satisfação. Acho que não tem coisa mais prazerosa na vida de um cozinheiro do que você ver o olhar de felicidade de alguém que está comendo um produto seu. Isso acontece aqui [Sucré] todos os dias. No fim da tarde, eu dou um rodada na loja, eu vejo as pessoas sentadas se divertindo, se realizando e tendo prazer com aquilo. Então, isso é muito satisfatório, uma das maiores satisfações de qualquer cozinheiro é ver o olhar de felicidade e o prazer que seu produto está levando àquela pessoa.

OP: Você comentou que quando alguém entra na Sucré, a pessoa se sente feliz, essa seria a missão da marca?

Lia – É, sem dúvida nenhuma. Eu digo aqui para todo mundo, ‘qualquer cliente que entra aqui tem que sair mais feliz do que quando ele entrou’. Muita gente vem nessa busca. ‘Olha eu vou lá porque eu quero comer’, às vezes quer descontar uma tristeza, quer se satisfazer ou simplesmente quer comer uma coisa gostosa. Todo mundo que vem aqui, vem em busca, ou é um momento de felicidade que a pessoa vai comemorar e partilhar em família, levando uma torta para casa, é um aniversário, um momento de prazer, ou é um almoço de família, ou as pessoas vêm para lanchar, se sentam e vêm também em busca de um prazer. O nosso produto não é um bem necessário, não é uma coisa que você dependa para viver. É um luxo que você se dá, é um presente que você dá a si mesmo, seja através de um lanche, de uma torta, seja através de um produto embalado que você leva para casa. Passa muito por essa coisa de querer ser feliz.

OP – Você já falou que seu pai te dizia “escolha algo que faça você pular todo dia da cama”. De que forma esse conselho contribuiu para sua carreira?

Lia – Existia essa busca de saber o que eu iria ser. Na época do vestibular, eu lembro que pensei em Moda, em Publicidade, fui para o Direito incentivada pelo meu pai, mas eu sempre tive essa busca porque ele dizia ‘minha filha, olha, você tem que fazer alguma coisa que faça você pular da cama todo dia’, ‘vá para o Direito’, porque eu não sabia o que eu queria. A gente tem que decidir muito novo o que vai fazer pelo resto da vida, mas ele dizia ‘vá para o Direito, mas você tem que fazer alguma coisa que faça você pular da cama todo dia para trabalhar’. Isso ficou e eu tinha essa angústia no Direito, cheguei a estagiar um ano no Fórum e aquilo, definitivamente, não me fazia pular da cama todo dia. Era muito penoso, porque eu não curtia, mas eu ia porque sabia que estava naquele caminho. Isso foi o sinal de que eu deveria fazer Gastronomia, porque quando eu comecei a me ver dentro do buffet, gastando todo o meu salário com livro, com curso, ‘peraí, tem alguma coisa errada’. Eu estou fazendo Direito, mas investindo tudo o que eu tenho nesse outro lado. Foi quando eu disse assim, ‘gente, é isso que vai me fazer pular da cama todo dia’. Foi um momento decisivo, eu disse ‘tenho que fazer alguma coisa para mudar, porque se eu for para o Direito, vou enveredar por um caminho muito penoso’. A Gastronomia vai ser muito mais difícil, o Direito com certeza iria trazer um retorno financeiro mais rápido, mas era aquele caminho que me fazia pular. Eu tinha que ter coragem de assumir isso. A motivação foi a coisa decisiva que me fez dar o passo de fé.

Para Lia, uma das maiores satisfações de todo cozinheiro é ver o olhar de felicidade e o prazer que seu produto está levando às pessoas.

OP – O que representou para você a formação na Cordon Bleu e o título de cake design pela escola Wilton School, em Chicago (EUA)?

Lia – Primeiro eu acho que é a bagagem que você traz. Você respirar o ar da Cordon Bleu, de forma intensa e focada, que foi a forma como fui as três vezes a Paris, eu fiz o curso em três anos diferentes, mudou a minha vida em nível de técnica. Realmente eles são muito preparados. Se você for focada e com a intenção de aprender, você aprende mesmo, através da metodologia, da disciplina que eles aplicam.

Além disso, a escola carrega a marca. Você dizer que se formou na Cordon Bleu é muito forte, abre muitas portas. Eu poderia ter terminado a escola e ido trabalhar em qualquer grande hotel, grande patisserie do mundo se eu dissesse que me formei na Cordon Bleu. Como queria voltar e montar meu própro negócio, eu vim e voltei, mas teria oportunidade de ficar e me empregar facilmente. A escola tem essa coisa muito forte que abre portas para tudo, para mídia, para o mercado (vendas, comercial). Foi um divisor de águas eu ter ido, escolhido e me sacrificado para ir. E ter concluído e trazido de volta essa bagagem de aprendizado, não só de técnica, mas também humano. Tem experiências humanas vivendo o dia a dia e essa coisa de Paris, de viver a vida do parisiense.

Chicago também foi muito importante, porque quando comecei a fazer bolo eu era autodidata. Eu comprava livros, estudava, ia testando. Acho que um pouco dessa arte da minha mãe me ajudou. Desde pequenininha acompanho ela, pintava junto. Quando eu fui para Chicago eu disse ‘pronto, é isso aqui mesmo, era aqui que eu tinha que estar”. A Wilton School é muito preparada, uma escola só de cake design e foi uma experiência riquíssima. Essa coisa de você viajar para adquirir conhecimento, é algo que nunca vou deixar de fazer.

OP – Sobre as viagens, o que elas proporcionaram para sua cozinha?

Lia – Eu invisto tudo o que eu posso em viagens, em conhecimento, porque eu acho que isso abre muito a cabeça. Você vê muita coisa e cria muita coisa, tem muita inspiração. Todas as minhas viagens tenho esse foco, ‘onde é que eu vou?’, ‘onde vou comer?’, ‘quais lugares vou visitar?’. Mesmo que seja uma viagem a passeio, vou com esse foco da Gastronomia. E é um investimento. As pessoas me perguntam ‘de onde tu tira as tuas ideias?’. Eu tiro das viagens, de tudo que vi na vida, das tendências que observo. Se você ficar fechado aqui, você pára. E você não pode ficar parado no tempo, tem que abrir os horizontes. As viagens te atualizam, te trazem inspiração. Tem até uma frase que eu adoro, não sei de quem é, ‘as viagens não incham os pés, elas incham o cérebro’. E realmente é isso, quando eu vou, respiro a cultura do lugar que estou e vejo o que dali consigo trazer para minha cozinha.

OP – Em outubro, você acompanha um grupo, organizado pela Open Point que vai passar por Paris e Bruxelas. Para quem você indica essa viagem e o que pode representar na carreira de uma pessoa que gosta dessa área de Gastronomia?

Lia – É uma viagem realmente para os amantes de Gastronomia, principalmente para quem quer enveredar por esse universo da confeitaria, do chocolate, da boulangerie, que é a padaria francesa. É uma viagem que é um investimento, vai trazer uma larga experiência, não só pelo fato da Cordon Bleu, que vai ser um grande momento, como também a pessoa vai se beneficiar e ter um certificado, e como eu disse o peso da escola é muito importante. Terá o Salão du Chocolat, que é a maior feira de chocolate do mundo, onde você vê desde maquinário, de tecnologia, até empresas que fornecem formas, embalagens, tendências. Tem a competição das esculturas de chocolate, você aprende técnicas, eles fazem as esculturas na frente de todo mundo. É um grande aprendizado e investimento. Para qualquer pessoa que queira e, para quem tem amor pela Gastronomia, também vai ser um grande momento. Para todo mundo que se interessa por Gastronomia é uma viagem interessane. E para quem quer viver da confeitaria é um grande investimento e oportunidade.

“As pessoas me perguntam ‘de onde tu tira as tuas ideias?’. Eu tiro das viagens, de tudo que vi na vida, das tendências que observo. Se você ficar fechado aqui, você pára.”, explica Lia.

OP – Para você, viajar é?

Lia – Para mim viagem é investimento para a vida. Qualquer viagem que você faz é um investimento que você faz na sua vida. E sempre viajo para aprender, para conhecer, para abrir novos horizontes. A gente se diverte, mas a gente volta com uma bagagem de experiências que se refletem depois de outra forma. Tinha uma pessoa na minha vida que me questionava um pouco sobre viajar tanto, ‘ah você viaja muito e tal…’. Eu dizia ‘é um investimento que tem um retorno rápido’. É imensurável o investimento que você faz em uma viagem, você não consegue mensurar o tanto de resultado de sucesso que você tem no seu trabalho pelo que foi de fato pela viagem. Mas eu, que viajei e vi tudo que vi, e vivi todas aquelas experiências, se me afastar um pouco e abrir o olhar sobre minha vida profissional, eu sei que aquilo ali tudo foi por conta de todos os investimentos que eu fiz na minha vida profissional que, na maioria, foram viagens.

OP – Falando sobre mercado, hoje quais são os desafios que você percebe no mercado brasileiro de Gastronomia?

Lia – Acho que o mercado está mais forte, o que aumenta a concorrência. Então, você tem que estar mais atualizado e partir na frente na questão do aprendizado. Você tem que estar também sempre estudando, não pode parar de estudar nunca. Essses são os desafios. A gente está passando por uma crise que, se Deus quiser, no ano que vem a gente já vai dar uma respirada. Falando de mercado como um todo, esquecendo um pouco o momento econômico atual, eu diria que a competitividade está muito maior e as pessoas têm mais acesso a aprendizado, a internet traz o mundo todo para perto. Então, quem investe numa viagem como essa [Paris e Bruxelas] parte na frente. Receita por receita você encontra na internet. Agora aprender as ténicas, desenvolver o seu lado criativo através de uma viagem como essa, não são todas as pessoas que têm oportunidade.

OP – No mercado local, você já disse que a concorrência faz a gente crescer. De que forma percebe a Gastronomia no Ceará?

Lia – A Gastronomia no Ceará está muito mais forte que antes. Acompanhei toda essa evolução porque entrei no mercado gastronômico de Fortaleza em 2002, ou seja, quando nada existia praticamente. Vejo que hoje realmente a gente está em um momento diferente, mas a gente tem uma grande tarefa de casa para fazer, todo mundo, e eu falo por mim também. A gente tem que se unir mais e valorizar mais o nosso produto, o nosso ingrediente, deixar de olhar para fora e olhar para dentro. Dessa forma, você consegue fortalecer o mercado mais ainda. A união que falo é esquecer a coisa de que a concorrência é ruim. A concorrência é boa porque te faz crescer, te especializar mais, buscar novos horizontes e isso fortalece como um todo. Se está todo mundo correndo para ser o melhor, a gente consegue todo mundo ser muito bom e ter esse mercado fortalecido e reconhecido também. Acho que a gente vai ser reconhecido no Brasil como um estado gastronomicamente forte, porque hoje a gente não é.

OP – Você falando em melhor, o que os prêmios de “Melhor Chef de Patisserie” em 2013 e 2015 (da revista Prazeres da Mesa) te proporcionaram?

Lia – Acho que o maior benefício foi do estado do Ceará. Eu ganhei muita visibilidade, em consequência o Estado também ganha muita visibilidade. E eu, em ganhando visibilidade, pude me fazer presente em vários congressos e eu pude trazer congressos e feiras importantes para o Ceará. Por exemplo o Fartura, que já aconteceu a segunda edição esse ano, foi um grande momento para a Gastronomia cearense e foi devido a eu ter tido visibilidade nacional. Eu fui convidada para o Fartura, conheci os meninos do Fartura e eu disse ‘tem que ter em Fortaleza’. E eu trouxe, junto com o Sistema Jangadeiro, para Fortaleza. Isso foi tudo consequência dos prêmios. Além de ser muito bom para a marca, a Sucré também foi eleita a “Melhor Doceria do Brasil” pela Revista Gula, agora em 2015, é atual. Então, foram muitos benefícios, mas eu acho que o Estado todo ganha.

Para os amantes da Gastronomia, Lia Quinderé acompanha, de 25 de outubro a 04 de novembro de 2016, um grupo exclusivo a Paris e Bruxelas.

OP – Como é ser uma mulher à frente de um negócio? Já sofreu algum preconceito ou dificuldade pelo fato de ser mulher?

Lia – Com certeza. Principalmente cozinheira, nesse mercado é muito forte a presença dos homens, os chefs, e querendo ou não você tem aquela coisa de também ter o estigma da mulher que é bonita, existe o preconceito, não sei nem explicar em palavras, ‘ah tem um rostinho bonitinho’. E o que ela faz por trás desse rostinho bonitinho? Às vezes, as pessoas não enxergam que por trás disso aqui tem uma mulher que trabalha, que acorda muito cedo, que dá muito duro, e que trabalha longas horas por dia, longas horas em pé. Enfim, tem toda uma sustentação de um trabalho por trás disso.

Ser empresário no Brasil já é muito difícil, ser mulher empresária no Brasil é mais difícil ainda, e ser, dentro de um universo de homens, de um universo muito mais masculino, essa coisa do chef de cozinha, é ainda mais complicado. Mas eu acho que quando as pessoas conhecem o meu trabalho, e eu também tenho uma postura de seriedade, acho que as pessoas respeitam. Então, hoje eu já não sofro mais como eu sofria quando comecei. Mas eu sofri, sofri preconceito, sem dúvida.

OP – Você falou em valorização dos produtos locais. Como se deu a regionalização dos produtos Sucré?

Lia – Todo o meu trabalho é focado em uma coisa, minhas bases técnicas são francesas, a minha escola é francesa, mas toda a técnica que utilizo é aplicada ao ingrediente regional. Aqui a gente tem o chausson, que é um salgado bem tradiconal francês. Lá [França], é feito com marmelada de maçã, aqui eu faço com carne de sol. A minha coxinha é feita com massa de macaxeira. Tenho o doce de leite que é bem brasileiro, tenho o brigadeiro de colher que é um doce bem brasileiro, tenho um macaron de goiaba, que é um doce bem francês mas com o recheio bem brasileiro. Então assim, toda a técnica é aplicada em prol do ingrediente nacional. E todos os congressos que eu vou, apresento sempre ingredientes nossos, regionais.

Lia revela que já sofreu preconceitos na profissão, pelo fato de ser mulher. “Às vezes, as pessoas não enxergam que por trás disso aqui há uma mulher que trabalha, que acorda muito cedo, que dá muito duro, e que trabalha longas horas por dia, longas horas em pé”.

OP – Como surgiu a coluna Pitada, você ingressando nessas outras esferas?

Lia – Eu já tinha uma coluna dentro da Band News, que era “Dicas e Sabores” o nome. Eu falava sobre Gastronomia em geral. Quando a gente trouxe o Fartura para Fortaleza, através do Sistema Jangadeiro, a gente entendeu que todas as plataformas de Gastronomia que existiam dentro do Sistema Jangadeiro, e também todos os projetos de Gastronomia que eu tinha em paralelo, deveriam ser uma coisa só. Então a gente formou uma plataforma que chama Pitada, uma parceria com o Sistema Jangadeiro. E esse Pitada tem várias atividades, desde programas de TV, rádio, eventos como o Fartura. Agora a gente está organizando uma expedição de interiorização de Gastronomia no estado do Ceará, que também é Pitada.

OP – Que conselhos você dá para quem está iniciando a carreira de Gastronomia?

Lia – Estude e viaje muito (risos), e não desista, tenha paciência e persistência. Se for isso que você ama realmente, e você pular da cama todo dia para trabalhar, com certeza vai ser sucesso.

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